魚醤 しょっつる

その昔、大豆が取れず大豆の醤油ができなかった秋田では、沢山取れる雑魚で醤油を作る文化が発達したそうです。

魚を塩とともに漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色～赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。

日本では、近代的な食生活において、塩分濃度が高く風味が独特な魚醤は、醤油やうま味調味料の普及により一般家庭での使用は減っているが、いくつかの地方には魚醤を用いる文化が残っており、郷土料理などに利用されている。主なものでは、秋田でしょっつる（塩汁）、能登でいしる（魚汁）、香川でいかなご醤油が製造され、地元を中心に使用されている。この他1990年代後半ころから伝統的製法とは異なる製法が開発され、商品が製造販売されている（新製法の項目参照）。また、伊豆諸島でくさやを製造する際に用いられるくさや液も魚醤の一種であると考えられる。

で、原料になるのがハタハタと呼ばれる雑魚だそうです。


ハタハタ Arctoscopus japonicus （鰰、鱩、英名：Sailfin sandfish ）は、スズキ目ワニギス亜目ハタハタ科に属する魚。別名、カミナリウオ。体長20 cm 程になり、水深0 ～約550 m までの泥や砂の海底に生息する深海魚である。生息域は太平洋北部、特に日本海、オホーツク海、アリューシャン列島など。

秋田県の県魚である。主に食用で、しょっつると呼ばれる魚醤で親しまれる。




ハタハタというと桜田淳子を思い浮かべるのは私だけでしょうね。

この魚でこれができます。






でも、日本人の知恵というのはすごいものですよね。

昔、秋田出身のＳ原さんが、秋田の女性は美人が多いし、多分ロシアの血が沢山入ってると思うの、と言っていたことを思い出しました。　その時私は、そろそろ妄想癖も卒業したら？　と言ってけんかになったことを思い出します。